Cava

Cava

Um 1900 kam in Katalonien die Erzeugung von Schaumweinen auf. Unter dem Namen Cava traten sie ihren weltweiten Siegeszug an. Die Region rund um Barcelona ist schon seit der Römerzeit ein wichtiger Weinproduzent. Heute produziert Katalonien ein vielfältiges Spektrum an Weinen. Der bekannteste davon ist Cava. Ein moussierender Wein, der nach Art des Champagner hergestellt wird, die im Prinzip mit der französischen méthode champenoise identisch ist.

Die Unterschiede von Cava zu Champagner liegen nicht in der angewandten Herstellungstechnik, sondern in der Auswahl der Rebsorten, der Beschaffenheit der Böden und in den klimatischen Bedingungen.
Der Löwenanteil des Cava kommt aus dem Penedès, direkt südlich von Barcelona. Der Ort San Sadurni de Anoia ist die unangefochtene Cava-Hauptstadt, ein bisschen wie Épernay in der Champagne. Das Penedès bietet auch rote und weiße stille Weine, ebenso wie das etwas weiter im Landesinneren gelegene Costers del Segre.
Zur Cava-Herstellung sind insgesamt 15 Rebsorten zugelassen. Neben den traditionellen Cava-Rebsorten Xarel-lo, Parellada und Macabeo und den roten einheimischen Sorten wie Tempranillo, in der Region auch Ull de Llebre genannt, Garnacha, Monastrell, Cariñena und Samsó dürfen aber auch Rebsorten aus dem Bordeaux wie Pinot Noir, Sauvignon Blanc, oder sogar auch Riesling verwendet werden. Das Penedès schafft es für fast alle Rebsorten geeignete klimatische Bedingungen zu bieten. Die Weinberge erstrecken sich vom Mittelmeer bis auf eine Höhe von 800 Metern.
Klassischerweise wird für einen Cava aber Xarel-lo, Macabeo und Parellada verwendet. Der Xarel-lo verleiht dem Cava Körper, Charakter und Aroma, die Macabeo gibt ihm Frucht, Frische und Weichheit. Die Parellada vermittelt zwischen den beiden Rebsorten Macabeo und Xarel-lo, sie gibt dem Cava die Feingliedrigkeit und Eleganz.
Die Sorten lässt man zur Cava Herstellung jeweils einzeln vergären. Der Kellermeister entscheidet nach einer Verkostung, wie sich das Cuvée für den Cava zusammensetzen soll
Die zweite notwendige Gärung wird in der Flasche hervorgerufen, indem vor der Abfüllung ausgesuchte Hefen und Zucker oder Mostkonzentrat hinzugegeben wird. Die Hefe wandelt Zucker in Alkohol um und trägt wesentlich zum Geschmack des Cava bei. Mit Hilfe von auserlesenen Hefen besteht die Möglichkeit aus mittelmäßigen Grundweinen einen hervorragenden Cava zu machen.
Nach der Flaschengärung und einer minimalen Lagerung von 9 Monaten auf der Hefe, wird die inzwischen abgestorbene Hefe in einem dreiwöchigen Rüttelvorgang, in dessen Verlauf die Flaschen immer steiler auf den Kopf gestellt werden, in den Flaschenhals gerüttelt. Anschließend wird "degorgiert". Der Flaschenhals wird mit den Heferesten in ein Kältebad getaucht. So wird die Kohlensäure molekular gebunden, die Flasche kann geöffnet und der gefrorene Satz kann entfernt werden. Im Anschluss füllt man die nun fehlende Menge mit einer Dosage auf, die das Erzeuger-Geheimnis des Cava ausmacht. In der Regel handelt es sich um einen Wein älteren Jahrgangs und Zucker. Diese Dosage bestimmt so den Typ und den Zuckergehalt des Cava und seine anschließende Bezeichnung.